Сезон спаржі недовгий, тому ми любимо запасатися нею на цілий рік. Ніщо не зрівняється зі спаржею прямо з поля, зірваною за кілька годин до вживання – вона солодка, хрустка та ароматна. Той, хто куштував найкращу, місцеву і сезонну, ніколи не подивиться на консервовану або вирощену взимку в іспанських теплицях.
Що таке спаржа?
Спаржа, яку ми їмо, – це молоді пагони багаторічної рослини, що вистрілюють із землі наприкінці весни та на початку літа. Випускаючи пагони, рослина підтримує себе енергією, накопиченою в попередньому сезоні. Пагони ростуть з величезною швидкістю, і спаржу збирають щодня. Варто знати, що біла, зелена, фіолетова, товста і тонка спаржа належать до одного виду спаржі. Білу спаржу просто засипають землею, щоб вона не могла зберігати зелений хлорофіл – це надає їй іншого смаку, жорсткішої шкірки та відчутної гіркоти, особливо на кінчиках. Товщина, з іншого боку, значною мірою залежить від віку багаторічної рослини: кореневище починає давати їстівні пагони приблизно через три роки і продовжує це робити протягом кількох років. Молоді рослини, як правило, дають тонші пагони, а старі – товстіші. Тому не можна сказати, що товста спаржа – це пагони, яким дозволили рости довше.
Як вибрати спаржу – білу чи, може, зелену?
Кулінарний успіх, як і у випадку з багатьма іншими продуктами, буде залежати від якості сировини. Спаржа не вмирає після збору врожаю, вона все ще жива і росте, споживаючи енергетичні ресурси, в першу чергу цукор. Ті, що зберігаються довше, менш солодкі і дерев’янисті, тому що спаржа через певний час починає виробляти лігнін – речовину, яка міститься в деревині і відповідає за її луб’янистість. Вони також втрачають воду, тому тиск у їхніх клітинах падає – вони більше не виділяють соку і стають в’ялими та зморшкуватими. Найшвидші зміни, що негативно впливають на якість спаржі, відбуваються протягом перших 24 годин. Біла спаржа, яка від природи більш волокниста і гірка, втрачає свої якості ще швидше. Виробники подовжують свіжість спаржі, охолоджуючи її відразу після збору врожаю.
Найголовніше – це свіжість
Найголовніше – свіжість. Пагони мають бути міцними, без посічених кінців, з компактними голівками, жорсткими, такими, що тільки й чекають, щоб лопнути при легкому згинанні, а не дерев’янистими і зморшкуватими. У продажу з’являється спаржа тоненька, як олівець, і товста, як морква. У білих товстіші часто розщеплені або порожні посередині – я віддаю перевагу трохи тоншим. Купуючи спаржу, пам’ятайте, що чистити її потрібно досить глибоко, щоб позбутися часто гіркої дерев’янистої шкірки. Чищення тонкої зеленої спаржі забирає багато часу, тому краще уникати цього заняття, якщо це можливо.
Неправильно обрана та оброблена біла спаржа може бути несмачною – клейкою та гіркою
Однак майте на увазі, що спаржа, як правило, трохи жорсткіша, ніж її товстіший побратим, оскільки на ній буде більше шкірки, від якої важко позбутися, порівняно з м’якшою м’якоттю.
Загалом, для тих, хто ніколи раніше не готував спаржу, ми б порекомендували почати з зеленої спаржі, оскільки вона набагато менш проблематична, ніж біла, і завжди виходить гарною – треба дуже постаратися, щоб її зіпсувати. У будь-якому випадку, навіть підгоріла чи пересмажена вона смачна. Біла спаржа, з іншого боку, при неправильному виборі та обробці може бути неїстівною – гіркою та пористою.
Як почистити та нарізати спаржу?
Як приготувати зелену спаржу
Перш за все, потрібно позбутися дерев’янистих кінців. Ми пропонуємо вам не використовувати поширену техніку захоплення пагона з двох сторін і згинання його так, щоб він зламався.
Тому кращий спосіб – просто намацати ножем, де закінчується флоема (кінці флоеми зазвичай світліші) – просто занурте ніж злегка, на міліметр, в спаржу. Якщо ви відчуваєте виразний опір, що свідчить про дерев’янисті шматочки, просто просуньте ніж вище.
Не викидайте кінчики, просто почистіть їх і з’їжте або приготуйте бульйон, який після уварювання може стати основою для соусів або супів. Якщо ви вирішили почистити, що для багатьох є смертним гріхом, і у вас дійсно свіжі продукти, іноді можна взагалі не обрізати кінці – просто акуратно обріжте їх, щоб видалити засохлий кінець і почистити товстішу шкірку. Шкірка має чудовий смак, тому не викидайте її – ви можете запанірувати її в кукурудзяному крохмалі або рисовому борошні і смажити у фритюрі або відкласти в запас.
Як приготувати білу спаржу
Тут справа більш серйозна, адже погана обробка може зіпсувати вечерю. Дуже важливо відрізати кінці. Також слід чистити цю спаржу глибше, ніж зелену. Наскільки глибоко, важко сказати, тому що це залежить від сорту. Проте краще втратити трохи більше сировини, ніж випльовувати смужки гіркої шкірки.
На жаль, з нашого досвіду, зі шкіркою, скоріше, нічого не зробиш – бульйон буде дуже гірким, особливо при зменшенні обсягу. Так само і смажені у фритюрі залишають неприємний гіркуватий присмак.
Як готувати спаржу?
Звісно, її можна їсти сирою, лише скропивши оливковою олією або легким вінегретом і присипавши сіллю, але свій повний смак і красивий колір вона набуває лише при тепловій обробці.
Також до спаржі можна зварити смачну гречку.
Як зварити зелену спаржу у воді
Ми хотіли перевірити, як змінюється смак спаржі зі збільшенням тривалості приготування. Порівняння завжди виходить найкращим, коли ви тестуєте зразки одночасно, один за одним. Для цього ми підготували шість шматочків середньої товщини та опустили їх у киплячу підсолену воду. Ми виймали їх з інтервалом в одну хвилину і клали прямо в крижану воду, щоб зупинити варіння.
Виявляється, вже після другої хвилини спаржа починає змінювати смак: набуває фруктової солодкості та характерного аромату. Він зберігається приблизно до четвертої хвилини. Ті, що варилися 5 хвилин або довше, набувають злегка сірчистого, земляного аромату, а також стають слизькими і м’якшими, хоча й зберігають м’яку пружність.
Нам здається, що 5 хвилин – це межа, яку не варто перевищувати. Безумовно, найкращими були ті, що варилися 2, 3 або 4 хвилини. Вони все ще були дуже солодкими, тому якщо у вас свіжа спаржа, не обов’язково додавати цукор у воду. Варіант варіння спаржі в несолоній воді також є спокусливим. Таким чином, ми зможемо відновити воду, що просочилася їхнім смаком, і досолити її за потреби, не турбуючись про те, що бульйон вийде надто солоним.
Як приготувати зелену спаржу на пару
Це чудовий спосіб – спаржа дійсно смакує чудово, адже вона не занурена у воду, яка вимиває з неї смак і аромат. Цікаво, що вони також готуються трохи швидше, ніж у воді – це, ймовірно, тому, що перетворення води на пару- це процес, який вимагає величезної кількості енергії. Цією енергією заряджаються молекули пари, які, торкаючись продуктів, передають їм цю енергію більш ефективно, ніж рідка вода.
Вам не обов’язково мати спеціальну каструлю для приготування на пару, достатньо спеціальної вставки або друшляка. Налийте на дно кілька сантиметрів води, доведіть її до максимальної температури кипіння, покладіть спаржу в перфоровану вставку, закрийте каструлю і варіть від 2 до 4 хвилин.
Як приготувати спаржу на сковороді
Злегка підрум’янена спаржа – це чудово. Секрет полягає в тому, щоб дуже сильно нагріти сковороду, щоб злегка підрум’янити поверхню, не пересмажуючи пагони. На щастя, спаржа містить багато природних цукрів, які швидко карамелізуються. Це додає страві глибини.
Найкраще смакувала спаржа, обсмажена на гарячому вогні протягом 2 і 3 хвилин. Після 4 хвилин внутрішня частина стає занадто м’якою, а скоринка – гумовою, ймовірно, через втрату води. Обов’язково спробуйте цей спосіб!
Як приготувати спаржу в мікрохвильовці
Цей спосіб рідко використовується, але варто спробувати, адже він дозволяє приготувати партію спаржі за 30 секунд. Робиться це так: покладіть спаржу на тарілку, загорніть все в поліетиленову плівку і поставте в мікрохвильову піч на найвищу потужність на 25-30 секунд. І все!
Однак ми помітили, що шкірка спаржі розм’якшується не так, як при варінні у воді – в результаті тривалого нагрівання в мікрохвильовці серединка може переваритися, а шкірка залишиться жорсткою. Тому краще почистити спаржу, яку ви збираєтеся готувати таким чином. В цілому, однак, смак виходить трохи гіршим, ніж при інших способах.
Приготування спаржі на грилі
Тут найбільша складність полягає в тому, щоб спаржа не впала у вугілля через решітку гриля. Ви можете або покласти їх навхрест, або наколоти ряд пагонів на два шампури, провівши через головку і кінчик – покладіть їх на решітку і, залежно від того, наскільки гаряча решітка, смажте на грилі від 2 до 5 хвилин.
Як і у випадку зі сковородою, слідкуйте за тим, щоб вогонь був достатньо сильним, щоб спаржа швидко приготувалася.
Запікання спаржі в духовці
Це один з найменш ефективних способів, але він добре підходить для великих порцій. Найголовніше – розігріти духовку якомога сильніше, обов’язково з термоциркуляцією, щедро збризнути жиром і розігріти деко, в якому ви будете запікати – спаржа повинна шипіти при контакті.
Можна додатково використовувати режим гриль, який сильно підсмажить овочі. Тривалість запікання залежить від налаштувань духовки, але процес займає близько 5 хвилин.
Як приготувати білу спаржу?
З білою спаржею ми провели менше тестів, бо вона менш поширена. А також менш передбачувані – в одному пучку можна отримати як приємно солодкі, так і досить гіркі, хоча загалом їхній смак здається більш вишуканим, ніж у зелених родичів. В принципі, з ними можна робити все те ж саме, що і з зеленими, хіба що білі потрібно чистити досить глибоко. Також на їх обробку потрібно витратити на хвилину-дві більше часу. Цікаво, що товста спаржа готується не довше, ніж тонка.
Отримайте більше ідей для вечері у статті Що приготувати на вечерю?
